Gastronomie Apuliens: Die Spezialitäten, die du unbedingt probieren musst

Die apulische Küche ist eine bodenständige Küche, entstanden aus dem Land, dem Meer und dem Kalkstein der Region. Je nach Gegend zeigt sie ein anderes Gesicht: frische Pasta und Gemüse rund um Bari, gegrilltes Fleisch im Itriatal, Fisch und Gebäck im Salento, Brot und Käse in den Höhenlagen der Murgia.

Dieser Guide versammelt die repräsentativsten Spezialitäten jeder Gegend mit ihrem tatsächlichen Ursprung, damit du weißt, was du probieren solltest und wo du es am natürlichsten findest: auf Märkten, bei Erzeugern oder am Tisch.

Alles zur praktischen Organisation der Mahlzeiten während deines Aufenthalts (Einkäufe, Öffnungszeiten, Coperto im Restaurant) findest du in unserem Ratgeber Reisen in Apulien: praktische Tipps zur Vorbereitung deines Aufenthalts.

1. Bari und die Terra di Bari: Orecchiette, Focaccia, Panzerotti und Spaghetti all’assassina

Orecchiette („Öhrchen“) sind die emblematische Pasta von Bari und werden oft noch von Hand geformt. Klassisch werden sie con cime di rapa zubereitet (mit jungen Rübentrieben, Knoblauch und Sardellen), aber auch ganz einfach al pomodoro.

Die Focaccia barese, dick und weich, wird mit Kirschtomaten, Oliven und Oregano belegt; sie wird zu jeder Tageszeit gegessen und oft direkt in der Bäckerei (Panificio) gekauft. Panzerotti, frittierte, mit Mozzarella und Tomate gefüllte Teigtaschen, sind eine weitere sehr beliebte Spezialität der Straßenküche in Bari.

Eine weitere emblematische Spezialität von Bari sind die Spaghetti all’assassina („Spaghetti des Mörders“); sie entstanden 1967 im Restaurant Al Sorso Preferito. Anders als beim klassischen Garen werden die Nudeln direkt in einer scharfen Tomatensauce angebraten, bis sie am Pfannenboden leicht karamellisieren, was ihnen ihren charakteristischen Röstgeschmack verleiht. Das in Vergessenheit geratene Gericht wurde 2013 wiederbelebt und erlangte dank der Fernsehserie Lolita Lobosco neue Bekanntheit.

2. Das Itriatal: Bombette und Capocollo

Im Itriatal (Martina Franca, Cisternino, Locorotondo) herrscht die Tradition des gegrillten Fleisches. Bombette sind kleine Röllchen aus Schweinefleisch, gefüllt mit Käse und Kräutern und über Holzfeuer gegrillt; man findet sie in den Macellerie-Braceria, Metzgereien, die zugleich als kleine Grillstuben dienen.

Der Capocollo di Martina Franca, eine mit Holz und Myrte geräucherte Wurstspezialität vom Schwein, ist eine weitere anerkannte lokale Spezialität. Beim Gemüse finden sich Fave e cicorie, ein Püree aus Saubohnen, serviert mit wilder Zichorie, in der ganzen Region in ähnlichen Varianten. Ein weiterer Klassiker des Sonntagstisches in ganz Apulien: die Braciole (oder Brasciole), dünne Fleischscheiben, aufgerollt um Petersilie, Knoblauch und Pecorino und anschließend lange in Tomatensauce geschmort. Um diese Dörfer genauer kennenzulernen, lies unseren Ratgeber Die schönsten Dörfer Apuliens.

3. Das Salento: Pasticciotto, Ciceri e tria, Polpo alla pignata und Puccia

Das Salento hat eine eigene kulinarische Identität, geprägt vom Einfluss des Meeres und einer starken Konditoreitradition. Das Pasticciotto, ein kleines Mürbeteiggebäck mit Konditorcreme-Füllung, stammt aus Galatina und wird traditionell zum Frühstück gegessen, noch lauwarm.

Ciceri e tria vereint frische Nudeln (Tria), teils frittiert, mit Kichererbsen; Polpo alla pignata ist ein Oktopus, der langsam in einem Tontopf (der Pignata) schmort. In der Festzeit sind die Cartellate, mit Honig oder Vincotto übergossene Spiralen aus frittiertem Teig, im ganzen Salento eine Weihnachtstradition.

Die Puccia salentina, ein kleines rundes Brötchen mit dichter Krume, wird traditionell belegt gegessen (Thunfisch, Tomaten, Oliven, gegrilltes Gemüse), wie ein Sandwich: Sie ist der am weitesten verbreitete Imbiss auf der Straße im ganzen Salento.

4. Taranto und das Meer: die Cozza tarantina

Taranto, die „Stadt der zwei Meere“ genannt (Mar Grande und Mar Piccolo), hat eine kulinarische Identität, die auf Meeresfrüchte ausgerichtet ist. Die Cozza tarantina, die Miesmuschel von Taranto, wird dort seit der Antike im Mar Piccolo gezüchtet, dessen salzarmes Wasser (gespeist von unterseeischen Quellen) ihr einen besonderen Geschmack verleiht: Sie ist als traditionelles agrarisches Lebensmittelerzeugnis Apuliens anerkannt.

Man isst sie roh, überbacken (Cozze arraganate) oder in einer Tiella di riso, patate e cozze, einem im Ofen gebackenen Auflauf aus Reis, Kartoffeln und Muscheln, typisch für die gesamte ionische Gegend.

Eine weitere Spezialität der Küste, vom Gargano bis ins Salento: die Ricci di mare (Seeigel), roh gegessen, mit dem Löffel oder auf einer Scheibe Brot, besonders rund um Gallipoli. Ihr Fang ist zum Schutz der Art reglementiert – vom 1. Mai bis zum 30. Juni gesperrt – und nach lokaler Überlieferung isst man sie nur in den Monaten mit einem „r“.

5. Street Food und Antipasti: Sgagliozze, Pettole, Rustico und Lampascioni

Über die Gerichte am Tisch hinaus hat Apulien eine echte Kultur des Snackens und des Aperitifs, mit Spezialitäten, die im Stehen, auf der Straße oder zu jeder Tageszeit gegessen werden.

In Bari sind die Pettole (oder Popizze) kleine, frittierte Kugeln aus Brotteig, heiß serviert, pur oder mit getrockneten Tomaten, Oliven oder Sardellen belegt: ein Muss bei den Festen zum Jahresende und an den Ständen der Altstadt. Die Sgagliozze, goldene, knusprige Scheiben frittierter Polenta, werden traditionell dazu gereicht.

Im Salento ist das Rustico leccese der große Klassiker unter den Snacks: zwei Scheiben Blätterteig, die Mozzarella und Tomatensauce umschließen (manchmal mit Béchamel), vermutlich im 18. Jahrhundert im aristokratischen Umfeld von Lecce unter französischem Einfluss entstanden – eine Verwandtschaft mit dem Vol-au-vent wird oft erwähnt.

Beim Gemüse sind die Lampascioni kleine wilde Zwiebeln mit leicht bitterem Geschmack (Muscari comosum, eine Hyazinthenart), die mindestens seit dem 19. Jahrhundert in den kalkhaltigen Böden des Hinterlandes geerntet werden, insbesondere rund um Foggia. Man isst sie traditionell in Öl oder Essig eingelegt, frittiert oder unter der Asche gegart: ein emblematisches Antipasto der gesamten Region.

6. Die Burrata und die Käsesorten Apuliens

Die Burrata, im 20. Jahrhundert in der Gegend von Andria entstanden, ist wohl das international bekannteste Erzeugnis Apuliens: ein Beutel aus Mozzarella, gefüllt mit Sahne und Resten von gezogenem Käseteig (der Stracciatella). Sie trägt seit 2016 das g. g. A. (geschützte geografische Angabe) und wird idealerweise ganz frisch gegessen, mit nur einem Schuss Olivenöl.

Auf dem Gargano und in den Monti Dauni ist der Caciocavallo podolico, hergestellt aus der Milch von in Halbfreiheit gehaltenen Podolica-Kühen, ein gereifter Käse, der seltener und charaktervoller ist. In ganz Apulien findet man zudem leicht frischen Ricotta und, für Liebhaber kräftigerer Aromen, Ricotta forte, eine pikante Zubereitung, die in kleinen Mengen auf Pasta verwendet wird.

7. Brot, Taralli und Friselle

Das Pane di Altamura ist das einzige Brot Europas mit g. U.-Status (geschützte Ursprungsbezeichnung), den es 2003 erhielt. Hergestellt mit lokalem Hartweizen und langer Sauerteiggärung, erkennt man es an seiner dicken Kruste und seiner blassgelben Krume; es hält sich mehrere Tage, ohne hart zu werden.

Taralli, kleine salzige Kekse mit Olivenöl und Weißwein, knabbert man überall zum Aperitif. Friselle, zweimal gebackene Brotkränze, werden kurz in Wasser getaucht und dann mit frischen Tomaten, Olivenöl und Oregano belegt: ein einfaches Sommergericht, das an der ganzen Küste sehr verbreitet ist.

8. Die Weine Apuliens: Primitivo und Negroamaro

Apulien gehört mengenmäßig zu den wichtigsten Weinbauregionen Italiens. Der Primitivo di Manduria (Appellation DOC), im Salento rund um Manduria erzeugt, ergibt kräftige Rotweine mit Aromen reifer dunkler Früchte. Der Negroamaro, die zweite emblematische rote Rebsorte der Region, kommt insbesondere in der Appellation Salice Salentino DOC zur Geltung, mit Weinen von weicheren Tanninen und einer charakteristischen salzigen Note.

Wer mehr wissen möchte, findet in unserem Ratgeber zur Weinroute Apuliens die Appellationen, die Anbaugebiete und die Cantine, die man besuchen kann.

Beim Olivenöl macht Apulien allein einen sehr großen Teil der italienischen Produktion aus: An einem guten lokalen Öl, das oft direkt von den Erzeugern oder auf Märkten verkauft wird, kommt man kaum vorbei.

9. Wo und wie du diese Spezialitäten probierst

Lokale Märkte, Panifici (Bäckereien) und Gastronomie-Läden (Feinkost) bleiben der einfachste Weg, im Alltag authentische Produkte zu probieren, oft günstiger als im Restaurant. Für aufwendigere Gerichte wie Bombette oder Polpo alla pignata bleiben die Trattorien und die lokalen Macellerie-Braceria die beste Option.

Alles zu den praktischen Gepflogenheiten im Restaurant (Coperto, Öffnungszeiten, Reservierung) und zu den besten Tricks, um nicht bei jeder Mahlzeit ins Restaurant gehen zu müssen, erläutert unser Ratgeber Reisen in Apulien: praktische Tipps zur Vorbereitung deines Aufenthalts Abschnitt für Abschnitt.

In APULIA nennt die Seite jedes aufgeführten Restaurants und Marktes ihre Spezialitäten, damit du die guten Adressen entlang deiner Route leicht findest.

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Häufig gestellte Fragen

Was ist das emblematischste Gericht Apuliens?

Es gibt nicht nur eines: Die Orecchiette con cime di rapa in Bari und die Burrata rund um Andria sind wohl die beiden Erzeugnisse, die international am stärksten mit der Region verbunden werden.

Kann man die lokalen Spezialitäten essen, ohne ein Vermögen auszugeben?

Ja: Die meisten hier vorgestellten Spezialitäten (Focaccia, Panzerotti, Taralli, Friselle) sind Alltagsprodukte, die in Bäckereien oder auf Märkten zu sehr erschwinglichen Preisen verkauft werden, deutlich günstiger als ein Restaurantessen.

Ändern sich die Spezialitäten stark von einer Gegend zur anderen?

Ja, deutlich: Das Itriatal ist eher auf gegrilltes Fleisch ausgerichtet, das Salento auf Fisch und Gebäck und die Terra di Bari auf frische Pasta und Brot. Genau deshalb lohnt es sich, während des Aufenthalts in mehreren Gegenden zu probieren.

Welche Produkte bringt man aus Apulien mit?

Olivenöl, Taralli (die sich gut halten) und Pane di Altamura sind sichere Werte, die sich leicht transportieren lassen; Burrata und andere frische Produkte hingegen verzehrt man vor Ort.

Für konkrete Restaurantideen nach Gegend lies unsere Auswahl guter Adressen zum Essen in Apulien.